做生意,最惧怕什么?没人,没人,没人,没人。重要的事情说四遍。

趁着开会间隙,杨佳打开手机通过口碑App预订栏目,订了中午1点半绿茶餐厅的四人座位,并快速点了推荐的招牌菜,并成功享受了8折优惠。这是杨佳这个月第三次通过预订的方式解决工作餐,也是绿茶餐厅5月以来通过口碑预订接得数百笔闲时订单之一。

虽然有很多业内人士对于快时尚餐厅不屑一顾,认为只会玩噱头,不好好做菜。但是无可否认的是,快时尚餐厅的高人气,高翻台率的确是让很多老餐饮店羡慕的。
“时尚设计、优质平价、限量发售、快速流通”是“快时尚”新兴餐厅的基本特点。那么,快时尚餐厅究竟有什么样的制胜秘诀?

想象一下,偌大的店面每天却是门可罗雀,当老板的怎么能不心急如焚,六神无主,如坐针毡,寝食难安….总结成一个字:焦急啊!!!毕竟打开大门做生意一伸手的不是收钱而是先得掏钱,什么水电费、房租费、人工费等等,简直是细思极恐。

多年来,绿茶餐厅以别致的环境和高性价比,吸引着一波又一波的年轻客流,他们是快时尚餐厅的典型。无论在一线、二线城市,绿茶餐厅的生意一如既往的火爆,因此排队长成了难以突破的现状。

1、低成本吸引高客流

对于餐饮业来说,更是如此。

绿茶餐厅开始寻求新的改变,在互联网的大潮下,他们能找到适合的经营密码吗?这条餐饮数字化全链路正在绿茶的经营中逐渐完善。

快时尚餐饮有一套成本控制体系,如中央厨房、连锁规模、标准化。一方面,通过中央厨房统一采购,直接跟厂家合作,可将采购成本降到最低;另一方面,通过中央厨房标准化生产加工半成品菜肴,最大限度节约食材、人工、水电等运营成本,加快后厨效率。

“民以食为天”,餐饮业又是一个刚需行业,第一要素就是人,必须得有流量。

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一元菜式,很多餐厅玩过,但是却玩不久

因此,地理位置的重要性自然不言而喻。这让几乎绝大部分餐厅都明白需要依靠地理优势来获得高客流量,从而臆想着不久的将来可以高枕无忧的生意兴隆坐等数钱了。

高性价比策略让餐厅火了十年

去过很多快时尚餐厅,如小炳胜、绿茶、山东老家等店,菜单都很简单,就是一张点餐纸,要吃什么就勾选一下,每一份菜的价格都不高,大多都是20元左右。当然,价格低,份量自然就减少了,成本也可以省下来。

当然,凭借优越的地理位置尝到集聚人气和生意火爆这样的甜头也不在少数。只是单纯靠地理位置吸引到的顾客基本上都是自然客流,无法圈住忠实顾客的心,更多的是一旦顾客的新鲜劲一过,没有有效的客流转化模式,无论是人气还是生意一落千丈也是在所难免。

绿茶餐厅是全国知名的餐饮连锁品牌,在全国已有80家连锁门店。据数据统计,其单店日均客流超过1500人次。从第一家绿茶餐厅开始,他对餐饮的定位就是高性价比,这也成为绿茶十年来经营路上最重要的策略之一。

甚至,快时尚餐饮都有一些远低于市场价的单品菜肴,如外婆家3元一份的麻婆豆腐,成为热销爆品,用低价来吸引高客流。

所以说,事实往往都不那么尽如人意。

从单价来看,绿茶不仅有五块钱的拍黄瓜,而且还有十几块钱的牛排骨炒年糕,其人均消费水平维持在60元上下,定价如此低将如何实现盈利呢?在王勤松看来,性价比往往是在竞争中成功的关键。高性价比的企业才能够做大做强,比如沃尔玛、Zara、优衣库性价比都很高。

2、高逼格装修突出个性化

正如我们常常会看到,同在一个商场里或者一条美食街,同时拥有巨大的天然客流量,一些餐厅门口却能够让顾客心甘情愿做到排队等餐,另一些餐厅却是无人问津的萧条模样,这也许就是失意餐饮人最大的悲哀和伤痛了。

用成本价的菜品聚人气,从而保证一定的客流量,然后再通过连锁经营在租金、人员、物料等方面降低成本。高性价比的品牌会更快圈住用户,但高性价比并不完全等于价格低。“不贵”只是一方面,关键还在于“好吃”,此外,包括用户的用餐体验、服务水平、餐厅布局都是非常重要的。

快时尚餐饮在就餐环境营造上不遗余力,各具特色。如外婆家餐厅每家装修都不一样,风格迥异避免标准化;绿茶餐厅的装修古朴高雅,餐桌餐具富有艺术气息;水货餐厅则营造了一个时尚动感的水下世界;70后饭吧则营造了一个怀旧情怀的餐厅。

那么,到底该如何提高餐厅的客流量,甚至是形成自己的核心客流群从而无惧没生意的惨淡局面呢?

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高逼格的装修可以吸引人

第一、产品。

提前预订让闲时订单增长17%

与菜品的低价定位相比,快时尚餐饮的精装修用餐环境颇显档次,可以说消费者用低价消费就可享受到高档的餐厅装修。菜品的低价和环境的高档营造出的高性价比
成为吸引消费者就餐的一大法宝。

俗话说的好:想要抓住男人的心就要抓住男人的胃。其实这句话也完全适用于餐饮业啊。想要获得顾客的青睐,就要稳稳抓住顾客的胃。学会经营好菜品口味,不断优化菜品的结构品类档次,预测研发顺应顾客喜好的新菜品,同时打造餐厅的主推菜品甚至爆款菜品。以一份味道对口的心机菜单绝对能拿下不少客流哦。

互联网的发展让绿茶开始思考,如何能在保证服务的同事提高效率。事实上,绿茶早就开始尝试扫码点单、在线支付等新技术,通过一系列试水来最大程度地节省时间和人力成本、提高翻台率。

3、薄利多销,提高翻台率是胜负关键

还记得杨兴记臭鳜鱼三年四次菜单瘦身的故事吗?杨兴记臭鳜鱼是一个正宗徽菜品牌,只是他的菜单上200道菜品未免显得累赘不堪,于是,经过一次次精简,一次次优化,做成最终确定到38道菜品的核心菜单,竟然成功让问题百出的杨兴记臭鳜鱼品牌化险为夷,生意越做越好。

4月底,阿里巴巴本地生活旗下平台口碑宣布,率先在杭州试点“预订”功能,满足消费者提前预订的就餐需求。杭州的绿茶、外婆家、一席地、潮牛海记、澳门豆捞等近千家餐厅纷纷上线预订业务。绿茶成了第一批预订的试水者。

快时尚餐饮本质是用接近成本的价格换来高客流实现利益均衡,因此翻台率是快时尚餐饮存活的根本。江边城外餐厅每天翻台率须达到300%方能收回成本,而绿茶餐厅、外婆家餐厅的翻台率更需达到400%才能保本。

所以说,在保证菜品好吃的基础上学会带有“心机”的去设计餐厅的菜单。客流的提高应该还是很可观的。

对于餐饮商家而言,房租成本、人员成本是相对固定的,通过闲时折扣预订,来填充非高峰时间的空桌,实现分流和增量。而随着商家对效能提升要求的提高,预订也将结合点单、预付功能,成为一个和在线排队、扫码点餐一样的常态功能,成为商家收获流量和效益的重要入口。

高翻台率是致胜的秘诀

第二、体验。

上线仅一个月,门店的闲时顾客量就有相较明显的提升,数据显示,闲时段的订单量增长超过17%。不少消费者在高峰期就餐,但通过预订提前在线点餐,只需到店就可以就餐,提升了餐厅高峰期的翻台率。

因此,可以看到很多快时尚餐厅,从下午5点开始就有人排队等位,甚至到晚上9点依然有客人来吃饭。

在新兴的主流消费群体日益崛起的时代下,餐饮业更加像是一个服务业,体验显得尤为重要。而在餐厅上的体验主要就体现在就餐环境的体验和服务效率的体验。

“每天的午市晚市都是绿茶的高峰期,尤其周末排队明显,有数据显示,接近4成排队用户会流失,所以对分散高峰期客流从而减少流失,提升次高峰是非常急切的诉求。”绿茶线上负责人解释,通过提前预订可以在高峰期适当引导用户预订点菜,提前支付锁定排队客人,从而挽回两成的排队流失客户。

4、菜式不断创新,不怕试错

设想一下,同样的活动,口味差不多的两家餐厅,一家就餐环境昏暗,装修简单还不注重服务细节,而另一家餐厅装修轻奢,环境舒适,服务优质,你是选择解决一顿温饱的餐厅还是选择来一场享受美食的餐厅?

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很多人会说快时尚餐厅的菜式其实比一些综合性餐厅或酒店差远了,其实你错了,酒店餐饮的特点是稳定,他们很少变化,因为这样有风险。而快时尚餐厅哪怕增加一个某小吃,某特色新菜,不断变化随着潮流,都会给消费者带来惊喜。

对于餐饮业来说,环境确实是值得重视的环节。毕竟人都是视觉动物。装修大气,独具品味又彰显品牌气质的餐厅环境当然更能够吸引人的目光,增加客流,拉动销售。

扫码点单+会员营销,用互联网抓住年轻人

增加新菜品也是让消费者保持新鲜感的手段

尽管餐饮业一直以来在一些像排队等餐、点餐时长、结账繁琐等服务问题长期备受桎梏,导致顾客体验不佳,好在随着互联网经济的发展,诸如点单宝这样的智慧餐饮系统的出现终于能够在解决效率低、体验差等核心痛点上有了全新的突破,所谓的智能餐厅炙手可热是发展使然。

几年前,绿茶开始尝试扫码点餐。有数据统计,使用传统纸质菜单往往需要10分钟才能下单,而通过口碑平台的扫码点餐,消费者可以通过手机直接下单,平均每桌可以缩短5分钟的点餐时间。同时,在支付环节,消费者无需等待,只需要通过支付宝等线上支付自助买单,每桌可以节省接近5分钟的时间。

如做烤鱼的探鱼今年增加了小龙虾的菜品,山东老家在菜单的右下方也设置了一个辣菜系列,卖起了川菜。消费者对这个会感到奇怪吗?不会,他们只是多了一个选择而已。

第三、营销。

因此,顾客的整体用餐时间便会缩短,大概每桌平均可节省10分钟。再以绿茶餐厅50张餐桌的规模,基本平均每天翻台数为6-8次来计算,餐厅每天可以多接待25桌顾客。

sbf888官网登录,5、最大化提高餐厅的空间利用率

如果说菜品是餐厅的灵魂,那么营销就是餐厅的左膀右臂。拥有好的创意营销,餐厅怎么能不开挂的座无虚席?

对于绿茶而言,在实现数字化的各个环节背后,更重要的是对会员行为可视化,从而通过数据化分析来帮助企业精细化运营。以预订为例,餐厅便可以通过两人位、四人位和六人位的需求,来根据数据定期调整,提高餐厅的空间利用率。同时可以通过会员的身份标签,来针对不同用户特征、不同的场景及位置推出不同的优惠券,能提升消费者的服务体验。

快时尚餐饮不仅前卫、精致的用餐环境,餐厅内部没有包间,座位大都小而局促,过道狭窄,这一切都是为了提高餐厅空间利用率。例如将餐厅空间利用到极致的绿茶餐厅,每1.6㎡就能布一个餐饮位。广州的表妹茶餐厅,除了两人桌和私人桌外,还设计了一长条的桌子,人多可以像流水席一样摆放,平时则可以拆分使用。

我们是需要羡慕嫉妒恨——依靠排队效应,口碑传播以及媒体发酵,仿佛随随便便就能一夜成名,火遍整个中国的网红餐厅们,不可否认的是,他们真的深谙消费者的心理和互联网思维,并能够带来大动作的创新idea,只是他们绝大部分都太浮躁,总缺少一些做餐饮的沉稳以及产品基因的缺陷。

自从绿茶餐厅开始接入饿了么平台,通过外卖来增加到家场景,从而提升餐饮的营业额。数据显示,目前通过饿了么平台的订单量为餐厅提升5%的营业额。

空间利用率要完善,根据市场反馈及时调换座位布局。通过运营数据监控得知餐厅是两人位需求多、四人位需求多还是六人位需求多,根据数据反馈及时进行后期调整,以提高座位使用率,降低空置率。

而在餐饮营销中,另外一个不得不提的当然还有会员营销。

随着预订功能的推出,口碑饿了么共同完成了整体的数字化上线和改造,涵盖了餐饮业从选址、供应链,到预订、排队、扫码点单、会员、即时配送、支付、评价等等环节,越来越多的餐饮商家愿意在各个环节尝试数字化。

6、优化排位系统,提升等位体验

所谓80%的利润来源于20%的顾客,这20%的顾客其实就是指忠实会员。所以想要保障客流,发展新会员,提升会员数量当然也很有必要。

排队是一种不怎么好的体验,但是为什么快时尚餐厅依然那么多人排队呢?那就是他们额外增加了一些服务弥补顾客的不舒服。如九毛九餐厅,声明排队等号超过多少分钟就可以打折。有顾客在排队的时候甚至会看着时间算,是不是真的会打折。很可惜的是,小编试过刚好差一分钟就排上号了,这个除了觉得“奸诈”,心里也觉得好笑。

据有关资料显示,截至2014年,连锁餐厅一茶一坐在全国有接近100家连锁店,每个月的客流量在80万左右,会员大概有90万。如何做到?

如何让顾客排队排得愉快很重要

如果一张会员卡无法让顾客为之着迷的办理,那么就得创造足够吸引的特质。一茶一坐一开始也并不是很顺利,最终通过改善,以科学周期的多频次多花样的营销方式,再加上优质的客户体验,从而极大地提升了营销的响应率和转化率,增加会员数量和会员粘性。

快时尚餐饮通过高性价比吸引高客流,就餐高峰期消费者需等位1-2小时才能就餐。因此快时尚餐饮通过自助叫号机、微信等位系统等高科技系统提高排位效率,并采用等位享受美甲服务、等位享受免费小吃等措施提升等位体验,最大限度地留住消费者。

总而言之,产品、体验、营销不仅仅是提高客流的方法也是做好餐饮必要的三大因素。言而总之,做餐饮永远离不开产品和服务。

7、多品牌经营

随着餐饮市场竞争的加剧,快时尚餐饮品牌纷纷开始了多品牌经营,陆续推出不同品类的子品牌,以覆盖更多的消费群体,寻找新的利润增长点。如外婆家陆续推出指福门、蒸青年、炉鱼、锅小二等多个子品牌,绿茶也在推出新品牌关东造,57℃湘推出新品牌水货、小猪猪烤肉等。

子品牌也是布局

当很多老餐饮品牌如梦初醒地开子品牌做副牌的时候,这些快时尚餐厅在你还不知道的时候已经在各个品类占据了市场。人家轻松赚了上亿,而你可能还不知道怎么回事呢。

8、专注单一品类

如今的餐饮业从大而全向小而精发展,市场细分得更细,产品品类也越来越单一。快时尚餐饮开始向单一品类转型,以某类食材制作的菜品为主打,搭配配菜或者单一经营某一种菜品的经营模式成为流行。

单品致胜

如做面食的有九毛九、西贝主打的是手工面和羊肉,遇见小面做的是重庆小面,还有很久以前、木屋烧烤则用烧烤这个单品开遍的各地。小而精的单品模式,一是口味容易控制,菜品容易把控,成本控制和操作也简单。

9、向二三线城市下沉发展

随着一线城市餐饮市场的逐渐饱和,向二三线城市推广也是快时尚餐饮品牌转型的策略之一。

快速布局市场也很重要

对快时尚餐饮统计发现,成都、武汉、南京、苏州、西安等是快时尚餐饮最为青睐的二线城市,扩张速度加快;太原、泉州、芜湖、湛江等三线城市中心商业区亦有涉及。

以黄记煌为例,在一二线城市发展到了一定规模之后,将加盟店开到了三四线城市,甚至连西藏也有他们的店。长线布局,在别人还没有做的时候抢占消费者心智,等市场成熟了,自然你就成为了当地品牌的佼佼者。

无论对这些快速发展的餐饮品牌认可还是不屑一顾,无可否认的是这些品牌的出现给餐饮行业带来了新的玩法和新的模式。他们的经营模式、营销手段,还有对消费者心理的把握,精准而有效,这或多或少都能给我们一些启示。

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