随着餐饮业的布局基本定型,粤菜在餐饮业销量很好,随着年轻化时代的到来,方便快捷成为了年轻化的标杆,轻正餐或许会是粤菜的破局之路,下面由好妞妞小编为大家介绍一下吧!

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因餐饮业的开放性所在,“乱世”自然要出英雄,此时,以狂野的川湘菜、豪迈的江湖菜为主打,“重口味”品牌带上“肆意奔放谁也不服”的消费者正在冲击着“小清新”菜系的地位,即使是在广东周边,粤菜品牌近期也节节败退,前有***云香酒楼、大同酒家的双双退市,导致了粤菜品牌,如今所剩不多,而素以同样口味清淡、追求原生食材的江浙沪近期也因淮扬菜、本帮菜的崛起,导致粤菜市场逐渐下滑。

聚餐不知道吃什么,结局通常是二选一——粤菜或是川菜,但结果通常以川菜的胜出而告终。甚至可以说,不吃川菜,已经成为一种新型社交绝症。

如今,粤菜品类遭遇餐饮业大环境“乱世”的围城之局,筷玩思维认为,粤菜近期的失宠,一方面是早期发展太顺、扩张过急,另一方面是市场大环境逐渐升*和顾客多样性等多方面问题冲击。

说到这里,你是否记得聚餐那天的微信群——

看得出来,现已是粤菜品类的危机,但危中也有机,此时正是勇敢者、开拓者*粤菜品牌近期也节节败退,结局通常是二选一——粤菜或是川菜sbf888官网登录。喜爱的舞台,要知粤菜危机缘何而来,还得从其本源去分析,只有理清问题所在,才能看到破局的曙光。

“今天吃什么”

高端粤菜日渐式微是既定事实,哪些因素导致的?

“吃粤菜吧!就XX那家,好吃还实惠!”

粤菜又称广东菜,由广州菜、潮汕菜、客家菜三种地方风味组成,在吃的话题上,有传言说广东人天上飞的、地上走的、水里游的方方面面无所不吃,在吃的思考上,广东菜和广东人相辅相成,其中,老广们能吃、敢吃、想吃、懂吃,而且样式层出不穷,精益求精让粤菜很长一段时间走上了八大菜系高端之首,甚至在国外,粤菜作为中餐代表更是与法国大餐齐名。

“还有呢?”

但我们放眼当下,不提粤菜辉煌的过去,就粤菜近期逐渐有没落之势这个问题,为了找出粤菜危机的问题所在,筷玩思维与圈内朋友进行了一番沟通。

“楼下那家川菜如何?”

“粤菜并不是突然之间就开始下滑,它的下滑是一种趋势。”有广州90后消费者指出,“提起粤菜的记忆,大多数以吃早茶为主,但现在除了上一代,谁还那么早起去吃早茶,大同酒家不行就是老年人太多,年轻人不愿意去,而老年人因为孩子不愿意跟着去也不去了。”

“可以,就它了”

在消费者看来,不吃早餐、吃辣、吃新、吃好玩的新消费动向正是粤菜***的危机,更有消费者认为,粤菜品类动不动人均过百,*低也要五六十,对于大城市,人均十几二十的快餐更是遍地开花。

最终滴辣不沾的你,被同事无情征服。无助的你以为大家哪怕不是川渝人,也有川渝魂。但当你在饭桌上,看到他们一个个被辣到泪流满面的时候,有没有想过这样一个问题——作为味觉粉碎机,川菜的魔力真的要比粤菜大这么多吗?

常言道,离人近的打败离人远的,好吃实惠有新意的打败好吃又贵的,有消费者咆哮道,“这些经营者不知道是不是傻,一方面强调复购率,一方面又说‘比别人好吃贵点消费者也能接受’,怎么地,你觉得我们能接受,我们就要接受吗?醒醒吧,真当消费者人傻钱多吗?”

是的。

而厨师这边,有一粤菜炒锅岗位的厨师转行去外地做其他菜系的工作后,当过了两年他想回广东继续做粤菜厨师时,结果发现,如今的餐饮环境变成“似是故人来,粤菜今何在”的局面,满大街都被川湘菜正餐、快餐占领。

根据DT君从大众点评上获取的全国餐馆数据来看,川菜馆数量是粤菜的两倍还不止。

正是如此,顾客味蕾变化、品类竞争、商业环境变革等问题集合起来造成了粤菜的危机,总结起来,粤菜的日渐式微,其问题有四点。

具体来看川菜和粤菜在各省份的占比,粤菜仅在广东、广西两省略有优势,而川菜却收割了其他所有地区。

1)、食材危机

在与川菜的对决中,粤菜怎么会全面落败?而川菜又是如何层层上位,跻身国民第一大菜系?故事要从清朝说起……

食材、技艺、口味是粤菜的三大灵魂属性,其中,食材作为传递菜系灵魂的本质在粤菜体验中首当其冲,过去时,粤菜讲究选料精细,鲜而不俗,嫩而不生,在食材的选择上尤其严格,基本以天然放养、野生为主,而如今,畜牧业养殖“填鸭”风盛行,好食材空间被压缩,不仅渠道难以获得且价格还持续高涨,两相对比之下,不少粤菜酒楼纷纷选用工业养殖食材。

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另一方面环境污染之下,田螺、禾虫、河鲜、海鲜的质量早已不如从前,失去了“味”的魂,粤菜的路就不好走了。

粤菜风光往事

2)、技艺危机

宴请首选佳肴

食材从天然野生进入养殖时代,厨师行业也进入“养殖批发”时代,说到底还是文化传承危机,不止西医冲击了中医,有厨师长叹气道,现在不管中餐酒楼还是快餐小店,一家餐厅的厨师团队至少有60%以上的95后,甚至不少00后学徒,这些未来“新厨师”有一大部分是喜好挑战权威的新一代。

古代,由于交通不便,在相对封闭的环境下,各地区基于不同的气候与物产,形成了不同的饮食style。

一个粤菜老师傅说,“前段时间,我一个培养了两年的徒弟,因为做错事被我说了一句重话,结果他工资都不要,直接跳槽竞争对手去了,这帮孩子说不得,骂不得,但是玉不琢不成器,技艺未经打磨怎能放光芒?”

到了清朝,在近现代工商业发展的前提下,已经相对成熟的菜系,借助商贾的活动开始了第一次传播,粤菜在这时候崭露头角,成为佼佼者。

如今,厨师行业流动性过强,大厨不愿意培养新人,新人不愿意静下心学习是行业的大问题。

依靠海上贸易起家的广东商帮,足迹遍布大江南北。清朝时广东会馆的地域分布已经相当广泛:北至东北,南至台湾,西至甘肃,东至江浙沪,广东会馆将岭南风味带到各地,广东帮口在民国初年迎来鼎盛期。

3)、口味危机

以大码头上海为例,清末到民国期间,粤菜是最风光的中式菜系。

在如今餐饮业群魔乱舞的时代,食材工业化越来越严重,有人指出,当今餐饮业食材大多是没有灵魂的,那怎么办呢?

1936年出版的《食品大观》,其中一章《食在上海》专述上海酒菜饭馆各帮派菜系。在讲到广帮菜时如此描绘:“广东菜馆的优点,就是菜味丰腴、花式新颖、气派宏盛、设备多考究华美,富丽堂皇⋯
⋯ ”

有人是这样做的,对于没有灵魂的食材,就要多放辣椒,不管青辣椒、红辣椒、辣椒粉、辣椒油,都往死里放;油,不管红油、青椒油、酱油、耗油,不管多少油,只要够便宜都往里面加;酱,不管麻辣酱、香辣酱、豆瓣酱、香其酱,只要够味,全部往菜里放,反正放的少了,可以说是川湘口味,放的多了,是江湖菜口味,再不行,可以再开发一个土匪菜。

当时,南京路上的新都、新雅粤菜馆,曾是上海中菜馆中的头块牌子。杜月笙当年为其子摆的婚宴,即设席于新都粤菜馆。而望衡对宇的新雅粤菜馆也不输气势,其房间隔离装置随时可以拆并,变成“大厅”“礼堂”,一次可办几十桌酒宴。

反正只要够有趣、新意无厘头、够噱头,消费者就喜欢,就去追随,至于粤菜的少油少盐,讲究本味?过时了,一是食材不行,二是技艺不行,三是太贵,综合之下,消费者肯定去追随狂烈够味好玩有趣的其他菜系。

以改革开放为时间节点,港商进入内地投资,在东南沿海大量开设酒楼、酒店,为现代粤菜奠定了“商务宴请之首选”的地位。粤菜的酒楼业态专走高档路线,采用品牌连锁经营,在用料上采办世界各地最高档的物产,如产于珊瑚礁的生猛老鼠斑、日本的网鲍和吉品鲍、澳洲的象鼻蚶和大龙虾……

4)、商业化危机

高档粤菜的风潮吹遍东南沿海。

2000年后是什么年?是工业化、标准化、中央厨房化的十几年,只要是餐饮企业,不能工业化,没有供应链思维,资本家连看都懒得看。

与此同时,在距离广东1200公里外的四川盆地,火辣的川菜也在不断地攻城掠地。

其中,所谓的中央厨房将产品做好再重新还原,在商业看来是对的,但是品质肯定降低了少许,粤菜讲究食材之“气”,这也是粤菜和餐饮工业化两相冲突的一点。

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另一方面,商业化危机的体现是直接对品质的冲击,比如就蒸鱼来说,以前是一条鱼一条鱼蒸,现在科技化时代更便捷了,鱼开始一锅蒸了,但问题在于,鱼鲜*讲究火候和烹饪时间,不同的鱼,不同大小的鱼,其烹饪火候、需要蒸汽的大小、蒸制时间都是不同的。

川菜入局

在如今粤菜师傅一锅蒸鱼时,只能参考*晚放入蒸锅的鱼,按它的火候来烹饪,结果难免大部分的鱼过了火,更有甚者将鱼、牛等有味的食材和其他无味食材同锅处理,难免肉腥之气成一锅,结果必然导致味不正。

人口输出带来的胜利

在食材、技艺、口味和商业化多方危机冲击之下,粤菜难免陷入一番困局,在大同酒家、云香酒楼纷纷倒闭的背后,粤菜也是几家欢喜几家愁,其中,炳胜、陶陶居等粤菜***酒家不仅在珠三角地区发展迅猛,同时不断谋求全国布局。广州酒家更是在今年实现主板上市,成为粤菜步入资本市场的翘楚代表。

与风光的粤菜相比,川菜的起点并不高。

但商业可一叶知秋却不能一叶障目,粤菜有起有落证明其未来依然有出口,那么它的未来路该怎么突破?

1891年重庆正式开埠后,长江上出现了众多商贩和纤夫。与商人不同,生活在长江沿岸的纤夫,贫穷却需要大量补充蛋白质。这些消费不起精肉的纤夫,只能吃一些内脏以及不太新鲜的肉类补充所需。为了掩盖不新鲜食材的腥臭,纤夫便大量使用辣椒等香料。于是,“麻辣烫”、“毛血旺”、“红油火锅”等菜式应运而生。

降维求存,轻正餐或许会是粤菜的破局之路

最终,这些接地气的菜肴,由途径重庆的商贩带到了各地。

近半年来,广东省餐饮服务行业协会会同国家相关部委、专业媒体、第三方数据平台做了详实的数据研究,并在2017年11月10日举行的粤菜产业大会上正式对外发布了《2017中国粤菜产业发展报告》。

到了现代,城镇化拉开序幕,人口开始大规模流动,菜系的势力扩张,是所有流出人口的集体功劳。

数据显示,截止2017年10月,全国粤菜系门店总体量达到9万多家,半数粤菜门店都是聚集在发源地广东,门店数量约4.6万家,占比50%。而香港、澳门的门店数则分别为1273、139家。

根据第六次人口普查数据,四川向全国各地输出了近900万人口,将来自于川渝的美味带到了各个城市。

看得出来,粤港澳依然是粤菜的大本营,但粤菜高端的座椅坐的太久,天花板难以打破,那么高端往下走,粤菜平民化会不会是一大破局方式?

在川菜不断传播的同时,一度领跑的粤菜却放慢了“布道”的脚步。与人口流出大省四川相反,富庶的广东自古是个人口流入大省。四川输出900万人口的同时,却只有不到100万广东人离开家乡。于是,在川菜涌向全国的时候,纯正的粤菜相对集中地“蜷缩”在大本营广东。

观近期市场动向来说,粤菜酒楼遇冷不假,不过粤菜的小品类如潮汕牛肉火锅、卤鹅、砂锅粥这三个业态却成了小网红,在正餐和快餐之间,它们用轻正餐属性硬生生开辟出一条新的赛道。


通过大众点评和《2017中国粤菜产业发展报告》可以看出,在北上广深四个一线城市,人均消费在百元以上门店*多的是上海,且占有当地粤菜门店的40%以上,从人均百元以上门店的平均消费指数来看,北京、上海都超过了200元。相比之下,广州、深圳的人均消费偏低很多,且高消费的粤菜门店比例极低。

结合数据分析来看,在广东,粤菜消费回归民间大众已是趋势,这与快时尚粤菜品牌的崛起可以说相互呼应。高端粤菜消费已经深入民心,如果能将粤菜平民化也可能是一个出口。

具体来看,粤菜餐馆占比较高的地区有广东、海南、上海、广西、福建、北京,青海和湖南。这与第六次人口普查得到的广东人口主要外流省份相一致。

近几年,随着粤菜的分化发展,许多新的品类被细分出来,造就了一大批发展颇为不错的粤菜品类。从数据上看:

而川菜则以川渝为基地,大范围渗透到西北地区。川菜占比较高的地区有:重庆,四川,新疆,青海,西藏,陕西,甘肃,贵州和浙江。

烧腊烧味、茶餐厅、肠粉这些脍炙人口的品类*为繁盛,烧腊烧味全国门店数多达万家,茶餐厅为8000家,肠粉为7000家。而近些年崛起的品类如牛肉火锅、茶点全国门店数则分别为5000家和1500家。此外,粤式卤味品类中,卤鹅在2017年集中爆发,已有多个新生潮流品牌诞生,这些爆款正发力着消费者的争宠行动。

人口流动的轨迹大体决定了菜系的势力格局,川菜凭借人口流动优势迈出了占领全国的第一步。

我们从潮汕牛肉火锅、卤鹅、砂锅粥这三个业态的流行,总结出其轻正餐属性与粤菜酒楼业态的区别之处。

但在饮食文化高度丰富的今天,川菜能在一众菜系中脱颖而出,完成扩张的最后一公里,真正成为“街霸”,又是靠的啥?

1)、酒楼消费多为商务宴请消费,价格高昂而消费频次低,轻正餐位居快餐和正餐之中,消费客群更庞大,在市场的消费升*中,轻正餐的体验和食材已不亚于正餐,在人均消费不超过120元的量*里,消费者更容易产生重复消费。

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2)、单一品类的潮牛火锅、卤鹅、砂锅粥这三个业态,比起高端粤菜它的食材、技艺等方面会更容易做好风控,同时比起正餐,轻正餐更像是一个体验版,顾客在轻正餐业态中不仅可以体验正餐的方方面面,还避免掉了正餐消费时应有的繁琐。

菜系产业化

那么,看得出来,轻正餐虽然还没有一个明确的定义,但它在消费者认知中,比正餐便宜,比快餐好吃,价格虽然略高但其品质和消费体验还有消费环境都看得见,简单的说,轻正餐就是正餐的体验版本,是快餐的升*版本,主推消费价值是轻正餐的一个整体思路。

川菜生来就有“街霸”基因

筷玩思维分析近期粤菜轻正餐品类走红的趋势发现,粤菜并不是整体没落了,应该说是高端菜系的生存空间被压缩,既然轻正餐已经取得明显的成效,那么我们如果把高端粤菜比喻为四维空间世界,把快餐消费比喻为二维空间世界,如果粤菜无法继续往高端方向突破自己时,降维求存也是一种相对可取的发展方式。

从城市内部观察,可以清晰地看到川菜和粤菜的势力格局与扩张逻辑。

但说起来简单,在粤菜降维求存时,依然有问题要思考。

将2008年与2018年的上海餐饮地貌进行对比,可以发现粤菜一直占据着市中心,一贯就是高端代表;川菜则是由城市外围逐渐向内渗透,这意味着它确实是以劳动人民的最爱作为起点,但经过这些年的奋发图强,现在已经霸占了各个消费层级的地段。

1)、人工

帮助川菜实现扩张的关键,在于菜系的工业化和产业化。

粤菜曾经是**批走出国门的菜系之一,但如今,在粤菜的大本营粤港澳地区,大部分粤菜人工体系依然以自己人为主,如潮汕菜品类的员工多数以潮汕人为主,广州菜品类多以广州人为主,轻正餐比正餐更讲规模和可复制性,其人工体系的重要性不可言喻。

进入21世纪后,我们迎来餐饮业工业化、标准化的十几年。如何适应“快速、简单、准确”的现代商业理念,是所有中式菜系都要面临的挑战。

一味的留存自己人,就没有包容,没有包容就没有管理,没有管理就没有未来,高端粤菜要往下走,引入各行业的人才来丰富人工体系,是该思考的问题。

这恰恰与粤菜的基因相悖。因为传统意义上的粤菜,注重新鲜的食材、高超的厨艺,讲究慢工出细活。

2)、食材

川菜却如鱼得水,重调味的川菜,降低了对食材和厨艺的要求,其食材更易工业化养殖、运输。虽然正宗川菜也需要精细的烹饪技艺,但在当下,火锅底料、豆瓣酱已能实现大规模的工业化生产,即使你不懂厨艺,只要用对了调料,也能做出外地人印象中的川菜。

粤菜在消费者的认知中,高端食材必不可少,比如海鲜、河鲜等不易保存的食材,而要打破粤菜消费高昂的标签,适当去除部分不易保存和不易获取的食材是其中一个思路。

从川菜馆名字的词云来看,川菜的确符合标准化的特点。其中,表征调味料的“麻辣”最显眼,“烤鱼”“香锅”“酸菜鱼”等易于标准化生产的特色菜品也大量出现在店名中。

有些潮汕砂锅粥品牌,就做到了高端食材的轻正餐化,比如将鱼翅做成点心而且一份仅售卖12元,如此看来,打破食材限制,打破消费认知,解决了食材问题后,粤菜酒楼走轻正餐化并不难。

在这波化繁为简的浪潮中,粤菜内部也发生了变化。

3)、供应链

酒楼式微,粤式快餐兴起是现在的发展趋势。对粤菜馆的名字分词发现,以“茶餐厅”“烧腊”“烧鹅”为主的粤式快餐、轻正餐代表已成为主流,代表高端餐饮的“酒楼”“酒家”“酒店”的数量相对有所压缩。

粤菜算是妥妥的匠心派,但对于匠心派来说,无论粤菜还是湘菜等,均不愿意涉及供应链问题,包括近期逆流而上将门店开到厦门的陶陶居表示,坚持不做中央厨房配送,所有茶点都是现场手工制作,陶陶居说只有这样才能坚守传统味道。

这一切也与现状相符,粤菜老字号云香酒楼、大同酒家双双退市;潮汕牛肉火锅、砂锅粥等粤式快餐不断扩张——只是,丢掉传统酒楼的优势项、重新轻装上阵的粤菜,已经失去了与川菜较高下的先机。

筷玩思维认为,粤菜酒楼本身就有一定空间的利润,不走供应链形式并不成太大问题,不过作为中端消费的轻正餐来说,手工和供应链的中央厨房可以两相结合,打造半手工半传统的合作模式,将食材从中央厨房输出,再由门店做*后的拼接并不会违背匠心的理念。

川菜的称霸历程给我们带来一些启示。

以上就是对高端粤菜日渐式微,轻正餐或许会是粤菜的破局之路的相关介绍,希望可以帮助到大家,粤菜美味好吃,希望大家多多尝试哦!

一个菜系从诞生、发展到壮大,在不同的时期要抓住不同的机遇,层层通关,才能完成“国民菜系”的加冕。

首先得天赋异禀;然后得借势城镇化与人口流动的浪潮,最后得自身努力、实现食品制造的流程化、标准化,或者衍生出爆款菜品、小吃;最终霸占街头巷尾。

还有,别忘了政策的力量。2018年,四川省政府正式印发了《四川省促进川菜走出去三年行动方案》,提出“做大川菜产业、做优川菜企业、做响川菜品牌”。

如果将川菜的流行仅仅归因于廉价的辣味,就太弱化了菜系自我奋斗的力量。

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